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糖醋脆皮魚 豆瓣鮮魚

訪問次數:1840次發布時間:2010-12-26

糖醋脆皮魚食譜
     


 

糖醋脆皮魚食譜

[主料輔料]

鮮鯉魚一尾…750克    醋………………50克

泡紅辣椒絲……10克   味精……………1克

蔥絲……………15克   芝麻油…………8克

香菜……………10克   紹酒……………10克

姜末……………10克   濕淀粉………150克

蒜末……………20克   肉湯…………500克

川鹽……………8克    熟菜油………1500克

白糖……………75克

(烹制方法)

1.將凈魚魚身的兩面各剞五六刀,刀距相等(先直剖進魚肉1厘米深,再在原刀縫上順勢平刀進魚身2.5厘米深),魚頭頂額砍一小口,取碗一個,放入鹽4克,紹酒調勻抹在魚兩面,碼味浸漬約10分鐘。

2.炒鍋置旺火上,放菜油燒至七成熱,將魚用濕淀粉掛糊,手提魚尾,先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型,再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時,撈出裝入魚盤內立放,用手微將魚拍壓一下。

3.將鹽、濕淀粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上,放菜油燒至五成熱,下姜、蒜炒香,烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時,放人醋、芝麻油、蔥粒,起鍋澆在魚身上,再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。

[工藝關鍵〕

1.掌握刻魚的方法,做到兩面對稱一致。

2.裹水淀粉時宜干不宜稀,以能沾住魚肉為度。

3.糖和醋用量要足,汁的濃稠要適度,宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等等。

[風味特點〕

1.從前在四川臨江傍水的城鎮中,有一種名為“香炸魚”的小食。是用新鮮的小魚整理干凈后,再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩,加之攜帶方便,所以很受人們喜愛。“糖醋脆皮魚”就是在“香炸魚”的基礎上,提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。

2.此菜為糖醋味型,色彩美觀,皮酥脆,肉細嫩,鮮香醇厚,糖醋味濃。

豆瓣鮮魚

[主料輔料〕

活鯉魚一尾…750克 蔥………………30克

姜末……………15克 醬油……………10克

蒜末……………30克 白糖……………20克

醋………………15克 鄲縣豆瓣………50克

紹酒……………25克 肉湯…………300克

濕淀粉…………15克 熟菜油………500克

川鹽……………2克

(烹制方法)

1.將凈魚魚身兩側各剞七八刀(刀深為0.5厘米)。然后抹上紹酒、川鹽1克。

2.炒鍋置旺火上,下菜籽油燒至七成熱,放入鯉魚稍炸一下撈起。鍋內留油75克,放入鄲縣豆瓣剁細,姜、蒜炒至油呈紅色,摻肉湯,放進鯉魚,移至小火上,再加醬油、白糖、川鹽,待魚燒熟入味后,將魚撈入盤中,鍋內余汁,用濕淀粉勾芡,放入醋,撤上蔥花,澆在魚身上即成。

(工藝關鍵)

1.劃魚時不要過深,要深淺一致。

2.煎魚時油溫要高,才能保持魚身的完整。燒魚時注意翻面。

3.芡汁不宜太濃。

(風味特點)

1.“糖醋脆皮魚”又名“豆瓣鮮魚”,是四川鄉土風味極濃的傳統名菜。原為家常味型,調料中雖用了糖、醋,但僅作和味之用,難以吃出甜酸滋味。現加了鄲縣豆瓣,又多加了糖醋用量,使“豆瓣鮮魚”成為魚香味型。

2.“糖醋脆皮魚”成菜色澤紅亮,質地細嫩,味兼咸酸辣甜。
                                                       

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