糖醋脆皮魚 豆瓣鮮魚

[主料輔料]

鮮鯉魚一尾…750克    醋………………50克

泡紅辣椒絲……10克   味精……………1克

蔥絲……………15克   芝麻油…………8克

香菜……………10克   紹酒……………10克

姜末……………10克   濕淀粉………150克

蒜末……………20克   肉湯…………500克

川鹽……………8克    熟菜油………1500克

白糖……………75克

（烹制方法）

1.將凈魚魚身的兩面各剞五六刀，刀距相等（先直剖進魚肉1厘米深，再在原刀縫上順勢平刀進魚身2.5厘米深），魚頭頂額砍一小口，取碗一個，放入鹽4克，紹酒調勻抹在魚兩面，碼味浸漬約10分鐘。

2.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚用濕淀粉掛糊，手提魚尾，先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時，撈出裝入魚盤內立放，用手微將魚拍壓一下。

3.將鹽、濕淀粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時，放人醋、芝麻油、蔥粒，起鍋澆在魚身上，再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。

[工藝關鍵〕

1.掌握刻魚的方法，做到兩面對稱一致。

2.裹水淀粉時宜干不宜稀，以能沾住魚肉為度。

3.糖和醋用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等等。

[風味特點〕

1.從前在四川臨江傍水的城鎮中，有一種名為“香炸魚”的小食。是用新鮮的小魚整理干凈后，再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩，加之攜帶方便，所以很受人們喜愛。“糖醋脆皮魚”就是在“香炸魚”的基礎上，提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。

2.此菜為糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。

豆瓣鮮魚

[主料輔料〕

活鯉魚一尾…750克 蔥………………30克

姜末……………15克 醬油……………10克

蒜末……………30克 白糖……………20克

醋………………15克 鄲縣豆瓣………50克

紹酒……………25克 肉湯…………300克

濕淀粉…………15克 熟菜油………500克

川鹽……………2克

（烹制方法）

1.將凈魚魚身兩側各剞七八刀（刀深為0.5厘米）。然后抹上紹酒、川鹽1克。

2.炒鍋置旺火上，下菜籽油燒至七成熱，放入鯉魚稍炸一下撈起。鍋內留油75克，放入鄲縣豆瓣剁細，姜、蒜炒至油呈紅色，摻肉湯，放進鯉魚，移至小火上，再加醬油、白糖、川鹽，待魚燒熟入味后，將魚撈入盤中，鍋內余汁，用濕淀粉勾芡，放入醋，撤上蔥花，澆在魚身上即成。

（工藝關鍵）

1.劃魚時不要過深，要深淺一致。

2.煎魚時油溫要高，才能保持魚身的完整。燒魚時注意翻面。

3.芡汁不宜太濃。

（風味特點）

1.“糖醋脆皮魚”又名“豆瓣鮮魚”，是四川鄉土風味極濃的傳統名菜。原為家常味型，調料中雖用了糖、醋，但僅作和味之用，難以吃出甜酸滋味。現加了鄲縣豆瓣，又多加了糖醋用量，使“豆瓣鮮魚”成為魚香味型。

2.“糖醋脆皮魚”成菜色澤紅亮，質地細嫩，味兼咸酸辣甜。