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家常紅燒菜的技巧

訪問次數:1730次發布時間:2010-12-26

家常紅燒菜的技巧

紅燒菜,家家都在做,但做到紅而發亮,味濃汁厚,可需要一點工夫哦。

首先,肉要煸透,魚要煎香。所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。 一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完后,可以潷掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。 如果做紅燒魚,一定要等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。 這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵,否則成菜暗淡無光,支離破碎

 

其次,要先上色,后加水,一步到位。 當原料煸炒或煎好后,應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加湯或水,并一次放足,蓋上鍋蓋,大火燒開,小火燜煮。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。 湯一次要放足,燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。如果湯多,難以收濃鹵汁,湯少,中途加水會影響菜肴的口味和顏色。

關于燜燒用火,還是聽大廚的——“文火肉,急火魚”。

當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁。此時,應及時調整菜肴口味,確保菜肴成熟時口味準確,色澤紅亮,湯汁濃稠。

                                

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