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廚房必備五大要訣鍛造極品紅燒菜

訪問次數:1670次發布時間:2010-12-26

廚房必備五大要訣鍛造極品紅燒菜

 一、選料加工

  紅燒菜對原料品種適應性較強,但原料質地對成菜影響較大,所以,選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點,可以整只,也可切片,切塊,切段,但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎。而且要整齊劃一,大小一致,厚薄均勻,便于烹調入味。

  二、肉要煸透,魚要煎香

  所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。

  三、先上色,后加水,一步到位

  當原料煸炒或煎好后,另起凈鍋,鍋內放油,燒熱應先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。

  湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

  而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開,撇凈浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,最后用急火收濃湯汁即成。

  四、調色調味

  紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、 葡萄酒等提色。但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經不用放糖上色的辦法了,主要是靠老抽著色,如果您喜歡吃甜口味的,可以用糖著色。

  五、文火肉,急火魚

  當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁。此時,應及時調整菜肴口味,確保菜肴成熟時口味準確,色澤紅亮,湯汁濃稠。

  此外,我個人還有紅燒秘笈:菜出鍋前再放鹽,保持肉質鮮嫩;紅燒非海鮮類的肉菜,一定放多一點蒜和少一點大料。

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